Многие привыкли пить чай, не задумываясь о том, как его правильно приготовить. У
них нередко получается сладкий желто-коричневый напиток, абсолютно лишенный
чайного вкуса и аромата (не говоря уже о целебных свойствах). В действительности
процесс заваривания чая вовсе не так уж прост.
Конечно, для каждого конкретного вида чая существует своя особая технология
заваривания, но главное требование одно: прежде всего сам чай должен быть
качественным. Как же следует выбирать чай?
Об основных показателях качественного сырья для каждой разновидности чая (цвет,
состав, скрученность чаинок и др.) уже упоминалось. Зная все это, нетрудно
самостоятельно ориентироваться в выборе чая. Но правильно выбрать чай – это еще
далеко не все. Для приготовления хорошего напитка нужна и соответствующего
качества вода. Требования к воде следующие: она должна быть чистой, прозрачной, без
ярко выраженного запаха и посторонних включений. Специалисты рекомендуют
использовать для чая воду из природных источников (которые тоже нужно выбирать
очень тщательно). Но, поскольку все это невероятно сложно, вполне допустима
обычная вода из крана, хотя, естественно, перед этим ей необходимо в течение долгого
времени дать отстояться.
Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно приобрести подходящий набор
посуды и аксессуаров (чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка,
салфетка).В Китае для особо
изысканных сортов чая
(зеленых, желтых и
оолонгов) применяется
сложная процедура
заваривания. Особого
внимания заслуживает
зародившаяся в XV в.
китайская чайная
церемония – гунфу-ча,
что означает
приблизительно
«мастерство чая».
Именно в том, чтобы
показать это
мастерство, и состоит смысл
церемонии. Чайник для воды лучше всего использовать самый обыкновенный – дюралевый или
алюминиевый, стандартной формы и размера (3–4 л, но не меньше, иначе вода будет
быстро остывать). Не следует различными механическими и химическими способами
удалять накипь со стенок чайника, так как это искажает подлинный вкус напитка.
Намного проще предотвращать ее появление: не допускать перекипания и каждый раз
наливать свежую воду (а не доливать в полупустой чайник).
Для заварочного чайника наиболее важны материал и форма. Больше всего подходят
фарфор, фаянс или глина, абсолютно неприемлемы различного рода металлы, стекло и
пластмасса. Что касается формы, то наиболее предпочтительна традиционная (круглая
или цилиндрическая). Объем заварочного чайника выбирают произвольно, в
зависимости от количества чая, которое планируется приготовить. И еще одно
непременное условие: в крышечке чайника обязательно должно быть отверстие.
Ч айник для заварки нельзя мыть всевозможными химическими средствами: они
полностью уничтожают вкус чая.Другие необходимые атрибуты заваривания: чайная ложечка и салфетка. Ложечки
могут быть самыми разными (только не железными), а вот подобрать салфетку
несколько сложнее. Она прежде всего нужна для поддержания постоянной температуры
заваривания, а потому размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью
накрывать чайник. Вторая функция салфетки – сохранение чайного аромата, и здесь
большое значение имеет материал. Лучше всего лен, но ни в коем случае не синтетика
(она практически не «дышит». И, конечно, салфетка должна быть чистой и не содержать
никаких посторонних запахов.А нглийский обычай
пить чай в постели,
оказывается, не пустой
каприз, а практическая
необходимость,
вызванная погодными
условиями этой
туманной страны.
Чашечка крепкого
черного чая, как ничто
другое, согревает тело
и душу и дает заряд
бодрости на весь день.В ы брав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступать
непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг – кипячение
воды. Выделяют три стадии кипения воды. Сначала закипают только нижние слои, что
сопровождается появлением на стенках чайника мелких пузырьков. На следующей
стадии верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, из-за обилия пузырьков вода
мутнеет и даже может приобретать белый цвет (потому-то такое состояние воды и
назвали белым ключом). На этой стадии чайник шумит громче всего. Затем шум
стихает, вода равномерно прогревается до 100 °C, на ее поверхности появляются
крупные пузыри. До этого состояния лучше не доводить, особенно в том случае, если
речь идет о заваривании зеленого или красного чая. Но даже для достаточно неприхотливого черного чая стадия «белого ключа» подходит наилучшим образом.
Перед тем как засыпать заварку, чайник необходимо равномерно прогреть, ополоснув
его кипятком. Температура чайника должна быть максимально приближена к
температуре воды, в которой будет завариваться чай. Для каждой разновидности чая
требуется особая температура (для черных чаев – около 95 °C, для красных и зеленых,
соответственно, ниже).
После этого в фарфоровый чайник можно насыпать заварку. Ее количество зависит
от рецепта и разновидности самого чая (как правило, чем выше сорт чая, тем он крепче,
а значит, и количество заварки должно быть меньше). Но существует и некий общий
стандарт: 1 чайная ложка на чашку чая плюс 1 чайная ложка на чайник (независимо от
его объема).
Далее заварку в два приема заливают кипятком: сначала наполняют чайник на одну
треть, дают заварке некоторое время настояться и лишь потом доливают остальной
объем воды (примерно на 0,5 чайника), после чего заварку перемешивают для более
интенсивного экстрагирования. Накрывают чайник салфеткой и дожидаются нужной
степени готовности.П олагают, что при
увеличении времени
заваривания
возрастает крепость
настоя. Такое мнение
неверно; крепость
настоя зависит
исключительно от
качества чая и ни от
чего более (то же
самое можно сказать и
о его цвете). При
длительном
настаивании
появляется только
горечь, вызванная
выделением различных
вредных веществ.
Поэтому временной
режим заваривания
должен строго
соблюдаться, чтобы
все необходимые
компоненты (ароматические
эфирные масла,
танины, кофеин и др.)
успели перейти в
настой, а остальные
вещества, абсолютно
ненужные, остались в
листьях.
Время настаивания зависит от разных причин, главным образом от сорта чая и от жесткости воды (в жесткой воде чай заваривается дольше). Традиционно процесс
заваривания занимает следующее время: для черного чая – 3–5 минут, для зеленого –
1–3 минуты. Чем ниже температура воды, тем дольше нужно заваривать чай.
По истечении этого времени на поверхности настоя появляется желтая пена. Это
свидетельствует о том, что процесс заваривания был осуществлен неправильно, или о
том, что чай некачественный. Удалять пену не нужно; напротив, она должна полностью
перейти в настой, для чего чай следует еще раз перемешать.
Завершив процедуру, можно приступить к употреблению чая. Чай можно пить по
восточному и по европейскому обычаю, то есть разбавляя или не разбавляя заварку
водой. В первом случае напиток лучше сохраняет свой вкус и аромат, но второй вариант
тоже приемлем. В этом нужно руководствоваться указаниями рецепта. Стоит сказать
лишь одно: не рекомендуется пить чай слишком горячим (не только потому, что это
довольно сложно физически, но и по той причине, что вкусовые и ароматические
качества в чрезмерно горячем чае выражены намного слабее).В Китае полагают,
что ни в коем случае
нельзя засыпать
заварку руками:
китайцы очень
трепетно относятся к
чайному аромату и
справедливо полагают,
что любой другой запах
(а ведь руки имеют
специфический запах)
может ему повредить.
Поэтому перед началом
церемонии полагается
тщательно мыть руки,
чистить зубы, а
женщинам – стирать
помаду с губ.
Готовый напиток тоже должен отвечать определенным стандартам. Это касается как
вкусовых качеств, так и внешнего вида. Цвет – дело специфическое, общих критериев
здесь нет. Гораздо важнее яркость: действительно качественный чай должен давать
яркий, прозрачный, красивый настой. Вкус хорошего чая терпкий, но в меру горький, а
аромат – тонкий, богатый и насыщенный. Такой чай, даже без специальных добавок
(лимона, меда, малины, липового цвета и др.), будет оказывать лечебное действие.
Для того чтобы приготовить хороший чай, необходимо знать следующее.
Во-первых, как правильно хранить сухую заварку. Даже самый высококачественный
чай из-за неправильного хранения может испортиться, утратить аромат, приобрести
характерный «бумажный» привкус. Кроме того, чай обладает достаточно высокой
гигроскопичностью, то есть способен сильно впитывать влагу и посторонние запахи. Во
избежание этого нужно хранить чай в герметично закрывающейся банке.
В о-вторых, вся чайная посуда тоже требует особых условий хранения и ухода.
Необходимо содержать ее в чистоте, но в то же время не рекомендуется пользоваться для этого различными синтетическими моющими средствами, поскольку они убивают
аромат и вкус чая. Заварочный чайник и чайные чашки лучше хранить отдельно от всей
остальной посуды и, разумеется, вдали от резко пахнущих веществ (специй и других
продуктов).
В-третьих, сколько раз можно заваривать один и тот же чай. По этому поводу тоже не
существует единого мнения. Черный чай способен выдержать не более 3 заварок,
зеленый и красный – до 7. Так или иначе, известно одно: напиток наилучшего качества
получается при первом заваривании, впоследствии он с каждым разом только теряет
все полезные свойства.
